Восточная кухня

[Эльф 25]

ЛАГМАН

 

для теста лапши:

 

- мука - 3 стакана

- вода - 1 стакан

- соль - 1 ч. л

 

для соуса:

 

- говядина (мякоть) - 350г

- масло топленое - 3 ст. л.

- лук репчатый - 2 головки

- морковь - 4 шт.

- редька - 1/2 шт

- сладкий перец - 4 стручка

- помидоры - 3-4 шт.

- картофель - 4 шт.

- чеснок - 8 долек

- мясной бульон - 4-5 стаканов

- соль

- перец - по вкусу

- зелень петрушки или сельдерея - по вкусу.

 

 

Муку соединить с водой, прибавить соль, замешать крутое тесто и придать ему форму колбаски. Смазав поверхность теста маслом, оставить его на 10 минут, а затем раскатать в очень тонкий пласт, сложить в 16-32 раза и нарезать. Лапшу поперек не разрезают. Опустить лапшу в подсоленную кипящую воду, сварить и промыть холодной водой.

 

Для соуса нарезать мясо мелкими кусочками. Рубленые лук, морковь, редьку и сладкий перец обжарить в масле. прибавить к ним мясо, томат, рубленый чеснок, залить все мясным бульоном, посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения. После опустить в соус нарезанный кубиками картофель и тушить до готовности а течение 25-30 минут на медленном огне.

 

Лапшу выложить а дуршлаг, обдать подсоленным крутым", кипятком, дать воде стечь, а затем, разделив на четыре порции, выложить каждую порцию в глубокую тарелку, залить соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки или сельдерея.

 

Оптимисточка, этот рецепт похож на то , что делают у вас?

[Индеец Джо 3]

Редьку?!

[Эльф 25]

Редьку?!

Угу. Вообще нашла жуткое количество рецептов лагмана.

[оптимист 3]

Оптимисточка, этот рецепт похож на то , что делают у вас?

Не-а. По крайней мере, в наших краях делают не так, это скорей в Узбекистане так делают. Облегченный, так сказать, вариант :D. Причем, это касается и соуса, и теста. У нас не режут тесто, а вытягивают (тут к слову припомню первый облом, про который рассказывала родителям - "заказчики" не найдя в магазине обычную муку, купили блинную :D . метровые ленты из такого теста никак не хотели вытягиваться , а рвались через 2-3 см. Ох и намучилась я тогда!)

В соус мы никогда не добавляли картофель. А вот другие овощи (кроме капусты еще) можно добавлять не раздумывая. И еще есть такая трава - джусай (Первая буква произносится как мягко-твердое "джь", ну или английское G перед гласными. Уйгуры при этом слове как раз и истекают слюнкой, почему его до сих пор в Москве не продают???!!!!) - тоже добавляют. Чем больше, тем лучше :D. Бабушка моя из джусая делала еще добавку к лагману - отдельно прожаривала со взбитым яйцом, причем в одной сковородке, но не смешивая. А смешивала их, когда выкладывала в тарелку, откуда все брали столько сколько хотят. Даж не знаю, как описать вкус, но обожаю. Такую штуку я больше нигде не видела, только у бабушкиных родственников.

Ну и наконец, тесто тоже не так обрабатываем перед подачей. После вынимания из подсоленной воды, в которй варилось тесто, его промывают с помощью дуршлага в холодной воде, чтобы оно не слиплось, пока готовятся остальные порции. Но перед подачей непосредственно к столу тесто надо снова на секунду в дуршлаге опустить в ту воду, в которой она варилась.

Ну и заключительный аккорд - после лагмана чай не пьют, а пьют именно ту воду, в которой варилось тесто (на вкус подсоленная густая вода, как после варки картошки).

Уф, долго же я пишу.

[оптимист 3]

Вообще-то тот вариант, что описала Эльф, у нас называется не лагманом, а по-другому. Его в столовых нам предлагают заместо лагмана.

 

Кстати, моя бабушка говорила, что когда готовишь, нельзя думать о плохом, и тем более ругаться. А в ресторанах потому невкусно, что там без души все приготовлено. (Энто в советские времена было)

[Евдокия 856]

А покупную лапшу можно использовать?

[оптимист 3]

А покупную лапшу можно использовать?

Я так и делала :smile:, тем более, что спагетти сейчас тоже длинные продают. Но по-мнению ортодоксов - это не лагман! :D. Я не из их числа ]:->, но, например, воду, в которой варилась лапша, невозможно употреблять - форменная бяка!

[Первопроходец 294]

Сподвигнуть бы кого приготовить.....

[оптимист 3]

Сподвигнуть бы кого приготовить.....

Так готовят ведь. В ресторанах ;). В "китайском квартале" мне не понравилось, вот теперь решила в небольшое кафе (кажется 5-6 столов всего) пойти попробовать. Предлагаю вместе сходить, а вы что-то молчите.

[berry 12]

ЛАГМАН

 

для теста лапши:

 

- мука - 3 стакана

- вода - 1 стакан

- соль - 1 ч. л

 

для соуса:

 

- говядина (мякоть) - 350г

- масло топленое - 3 ст. л.

- лук репчатый - 2 головки

- морковь - 4 шт.

- редька - 1/2 шт

- сладкий перец - 4 стручка

- помидоры - 3-4 шт.

- картофель - 4 шт.

- чеснок - 8 долек

- мясной бульон - 4-5 стаканов

- соль

- перец - по вкусу

- зелень петрушки или сельдерея - по вкусу.

 

 

Муку соединить с водой, прибавить соль, замешать крутое тесто и придать ему форму колбаски. Смазав поверхность теста маслом, оставить его на 10 минут, а затем раскатать в очень тонкий пласт, сложить в 16-32 раза и нарезать. Лапшу поперек не разрезают. Опустить лапшу в подсоленную кипящую воду, сварить и промыть холодной водой.

 

Для соуса нарезать мясо мелкими кусочками. Рубленые лук, морковь, редьку и сладкий перец обжарить в масле. прибавить к ним мясо, томат, рубленый чеснок, залить все мясным бульоном, посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения. После опустить в соус нарезанный кубиками картофель и тушить до готовности а течение 25-30 минут на медленном огне.

 

Лапшу выложить а дуршлаг, обдать подсоленным крутым", кипятком, дать воде стечь, а затем, разделив на четыре порции, выложить каждую порцию в глубокую тарелку, залить соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки или сельдерея.

 

Оптимисточка, этот рецепт похож на то , что делают у вас?

 

Да Эльф, енто действительно чисто узбекский лагман. Кстати по поводу теста - то что ты описала у нас скорее назовут лапшой, а лагман у нас тоже тянут. Хотя на безрыбье как говорится и рак рыба Вот тебе еще один рецептик лагмана который распространен в Узбекистане. Тесто готовится также как и на обычный. Для соуса: 400 -450 гр.говядины, 2-3 ст.л. топленного масла, 2шт. репчатого лука, 3-4 шт. томатов, 2-3шт. КРАСНЫХ сладких перцов, Специи (зира, иранская звездочка,кинза молотая, соль) по вкусу (с иранской звездочкой не переусердствуй), зелень сельдерея или петрушки. Все режешь одинаково(только лук поменьше, и помидоры не забудь от кожуры очистить)! Обжариваешь мясо, лук, затем добавляешь томаты, немного тушишь, потом перец, специи (кстати иногда добавляют пару зубчиков чеснока). добавляешь воды или бульон примерно 250-300гр. и тушишь на медленном огне. В итоге у тебя должен получится густой соус. Лагман ошпариваешь кипятком, выкладываешь на блюдо, сверху соус, мелко рубленную зелень и ....ПРИЯТНОГО АПЕТИТА

[Гесеp 1 107]

berry, спасибо

 

обожаю восточную кухню.А плов у меня жена готовит так,что ни один узбекский ресторан с ней сравниться не может ))

нет,серьезно. и в Геленджике специально заходил сравнить,и в других местах,когда есть такая возможность.

Хотя может рис в плове и должен быть немного жестким,и я просто не знаю-какой он правильный в плове должен быть?

[berry 12]

На здоровье!

Плов настоящий в ресторане не покушаешь, у кого на свадьбе, или в гостях, еще может быть, а так пустая трата денег. А рис должен быть не жесткий, а рассыпчатый (для этого не каждый сорт подойдет).

[Гелла 126]

Научите делать плов,пожалуйста. Если можно пошагово.Не получается у меня рис рассыпчатым.

[Arabica 37]

Сразу вспомнила забавный случай в Е-бурге. Я там из-за пробок бегала пешком, много дел, устала и вдруг вижу рекламный щит (или растяжка была) "Настоящий плов только у нас!!! Все остальное каша!" :z_6: очень грамотный слоган! Пошла есть )) и нада сказать - плов! мм

Я готовить плов не умею :( каша

[Краб 89]

Научите делать плов,пожалуйста. Если можно пошагово.Не получается у меня рис рассыпчатым.

 

Самое главное это готовить в казане! Ну и продукты должны быть специальные, жёлтая морковь, рис тоже узбекский нужен, ну и специи для плова на рынке насыпят профессионалы, но не дёшево это всё.

Чтобы рис не был кашей-ни в коем случае не мешать его!!!

Рецептов плова полно в инете, приведу только один.

 

ПЛОВ УЗБЕКСКИЙ

 

500 г мяса (баранина)

2-3 стакана риса

4 стакана воды

5 средних морковок

4-5 луковиц

200 г жира или растительного масла

 

 

Мясо - лучше всего баранину - нарезать небольшими кусочками, обжарить в котелке в сильно разогретом жире. Если баранина нежирная, можно добавить растительное масло. Затем положить морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой, и обжарить вместе с мясом. Залить водой, положить соль, много молотого перца - красного и черного, довести до кипения. Можно добавить зубчики чеснока, 2-3 стручка горького перца целиком.

 

Рис промыть, положить в котелок с мясом, разровнять. Когда вода выкипит, проткнуть рис в нескольких местах до дна котелка ножом или деревянной палочкой, влить в эти углубления по 2-3 столовые ложки воды, котелок плотно закрыть и поставить на полчаса на очень слабый огонь.

Изменено 2 Декабря 2010 пользователем Краб

[berry 12]

Научите делать плов,пожалуйста. Если можно  пошагово.Не получается у меня рис рассыпчатым.

Да опоздала маленько, но все таки поделюсь не инетовским, а своим родным рецептом. Особых различий наверно не найдете.

 

Приготовление зервака: в казан налитьмасла (в Узбекистане обычно используют хлопковое или кунжутное). Если масло ненужно  перекаливать, тогда простонагреть.Положить нарезанное крупными кусками мясо 500гр.(телятина/говядина/ баранина) и обжарить до корочки (но не сжечь в угли).Затем берем 4 больших луковицы нарезаем кольцами,  добавляем к мясу и обжариваем  до золотистого цвета. Морковь 4 шт. крупные(лучше использовать желтую, вкуснее будет)  нужно нарезать мелкой соломкой (некоторыеленятся и натирают на терке – это не правильно), положить поверх лука и мяса, иразровнять. Залить водой, чтоб она покрыла зервак полностью на 1-1,5см и варить15-20 мин на медленном огне, без крышки. Через 10 мин., когда морковьсмягчится,  вдавить в зервак помытый ноне очищенный чеснок 2 шт. (головку целиком), 0/5 ст. гороха нохат (заранеезамоченного примерно 8-10 ч) высыпать сверху и разровнять. Добавляем зру,шафран (это такой желтенький порошочек) и соль по вкусу.  Крупный рис(500гр.) хорошо промыть в холодной воде, покавода не станет прозрачной,  положить вказан поверх зервака, и разровнять, но не перемешивать с зерваком. Оченьаккуратно, через шумовку, наливаем крутой кипяток поверх риса чтоб рис закрылсяна 1 см.  Делаем большой огонь и ждем когда водавыкипит (примерно 10 мин). Вода должна исчезнуть только с поверхности риса.После этого протыкаем задней частью шумовки содержимое казана до дна втрех-четырех местах, и плотно закрываем крышкой. На края крышки длягерметичности сверху можно положить мокрое полотенце (кухоное). Огонь при этомделаем минимальный. Через 30-40 мин. (в зависимости от риса) томления окрываемкрышку и перемешиваем рис с зерваком. Плов готов, и как у нас говорят - "Ёкимли иштаха"

 

 

[Гелла 126]

Краб,berry,спасибо за рецепт плова. Интересен рецепт berry,его составляющие, в частности горох нохат. Никогда не слышала чтобы в плов входил и горох. Скажите, а сколько масло надо влить и где можно купить специальный рис для плова? Я у себя на рынке не встречала такой рис.И еще, казан потом в духовку поставить или на плите готовить? или это лучше делать на костре.

[Lana 1 403]

Краб, какой ты молодец!! И сам делаешь?

Berry, спасибо за рецепт. Тоже хочу уточнить:

1. Нохат - это нут?

2. Сколько класть зиры: чайную ложку или меньше

3. Шафран. Вы точно про шафран или куркуму имеете в виду? У меня шафран в виде пестиков :), кладу поштучно.

[Краб 89]

Lana, да, люблю поготовить на досуге что душа пожелает

По зире скажу что на любителя, кому ч.ложку а кому щепотку, оч специфически-ароматная.

 

 

 

 

Гелла, рис есть не на всех рынках, искать надо там где приправы продают, у них и рис бывает, тёмно-коричнивый и промывать 7 раз надо, вода пока светлой не станет.

На костре это по традиции скорей, там и аромат особый придаётся, а в домашних условиях на плите делаю, в духовке не пробовал..

[berry 12]

Гелла, горох, изюм, чеснок или айва -это все так сказать по желанию, можно добавить, можно проигнорировать. Горох у нас чаще называют нохат, а у вас в России наверное нут. Это такой круглый, "с носиком", очень жесткий, поэтому его необходимо очень долго вымачивать. Масло я наливаю примерно половник, но хлопковое масло более жирное, чем подсолнечное. (честно говоря приготовленный на подсолнечном масле плов мне не нравиться - не то ). Про рис уже господин Краб все написал, добавить нечего. Про место приготовления - конечно на очаге плов вкуснее, но и приготовить для начинающего будет сложнее т.к. нужно всегда поддерживать правильную температуру. Поэтому совершенствуйтесь  для начала на плите.

 

Lana  нохат - и нут одно и то же. Зиру я ложу примерно ложку. Но тут тоже есть ньюанс. Например мне больше нравится иранская, она более темного цвета, почти черная. У нее аромат ярче, и вкус резче. Еще перед тем как добавить зиру в зервак, я часть растираю в мелкий порошок. Аромат и вкус усиливается.          По поводу шафрана ничего точно сказать не могу, у нас его тоже по разному называют. Может это и куркума. Лучше опишу - это порошок похожий на пудру, желтого цвета. Иногда у нас на базарах, кто не знает точно как он называется, говорят "краску для плова дайте". Но его кстати тоже не все добавляют в плов.

 

 

 

 

 

[Гелла 126]

Спасибо большое, теперь осталось казан купить и вперед.А скажите, может гусятница подойдет?. По толщине она не отличается от казана, только форма вытянутая.У меня от свекрови осталась.

[Краб 89]

Казан - это высший "пилотаж" для плова. Пока учитесь и другая посуда подойдёт,но форма казана подходит для плова 100%.

Люблю в плов барбарис добавлять, но опять же всё на любителя.

Изменено 3 Декабря 2010 пользователем Краб

[Гелла 126]

Ну и отлично

[Гесеp 1 107]

Lana, да, люблю поготовить на досуге что душа пожелает

По зире скажу что на любителя, кому ч.ложку а кому щепотку, оч специфически-ароматная.

 

хорошее дело.плов вообще мужики должны готовить,мне кажется :) как и шашлык,другие мясные блюда.У меня жена плов готовит-обьедение,я уже писал, но вот осенью на даче брат гостил,и такой плов замастырил-я готов был вместе с казаном сьесть ))

может просто еще и то сказалось,что он на воздухе,на огне готовил-добавился аромат,видимо :)

[Гелла 126]

хорошее дело.плов вообще мужики должны готовить,мне кажется :) как и шашлык,другие мясные блюда.У меня жена плов готовит-обьедение,я уже писал, но вот осенью на даче брат гостил,и такой плов замастырил-я готов был вместе с казаном сьесть ))

может просто еще и то сказалось,что он на воздухе,на огне готовил-добавился аромат,видимо :)

Гесер, а поделились бы рецептиком вашего плова? Ну т.е. вашей жены, если можно,конечно.